Maquinaria para chocolate

Maquinaria para chocolate

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Ingredientes del chocolate

La receta del chococlate, por norma general, cuenta con los ingredientes como el azúcar, manteca de cacao, leche en polvo, masa de cacao y otros ingredientes. Dependiendo del tipo de chocolate cambiaremos la cantidad de cada ingrediente.

Chocolate Blanco Chocolate con leche Chocolate negro
Azúcar 45% 40% 45%
Manteca de cacao 29,5% 25% 10%
Leche en polvo 25% 20%
Otros Ingredientes 0,5% 0,5% 0,5%
Masa de cacao 14,5% 44,5%

Recetas de chocolate - ingredientes

Etapas de la fabricación del chocolate

El chocolate, se crea a partir de los granos de cacao obtenidos del árbol de cacao que crece en diferentes zonas ecuatoriales de América, África e Indonesia.

El proceso de obtener el chocolate desde los grano (Bean to bar) mediante la utilización de las distintas maquinaria para chocolate, las podemos clasificar por etapas:

1: Cosecha del grano

Este primer paso es muy delicado, el productor debe cortar el pedúnculo que une el fruto al árbol del cacao, teniendo cuidado de no dañar la almohadilla floral o la corteza de la que dependen las flores, y por tanto no dañar la futura cosecha.

2: Despulpado

Unos 3 días después de la recolección, el productor abre los frutos para separar los granos de cacao de la pulpa blanca. Hay de 16 a 60 granos por fruto.

3: Fermentación

24 horas después de extraer el grano de cacao, el objetivo es detener el proceso de germanización del grano y mejorar así la conservación del fruto. Los granos se almacenan durante una semana en grandes cestas de madera, (que contienen un promedio de 100 kg), cada cesta se remueve cada 24 horas.

4: Secado

Para detener el proceso de fermentación, los granos de cacao tienen que secarse de 1 a 4 semanas. Luego se colocan en bastidores o grandes lonas a plena luz del sol sobre una capa de 1 a 4 cm, revolviéndolas regularmente. Para acelerar esta etapa, industrialmente se utilizan hornos térmicos que calientan los granos durante 1 o 2 días. Una vez que los granos de cacao están completamente secos, se almacenan en grandes bolsas de lona donde se exportan a los diferentes productores que transformarán los granos de cacao en chocolate.

5: Tostado

Tras examinar, clasificar y lavar los granos, se calientan durante media hora (de 100° a 140°C según el tipo de cacao) para desarrollar el aroma del chocolate, que depende esencialmente de los precursores nacidos durante la fermentación, y favorece al desprendimiento de la piel de las semillas

6: Descascarillado

Una vez tostados, las granos se trituran para separar los trozos de cascara y brotes mediante un sistema de ventilación/vibración (los trozos de casco más ligeros salen volando mientras que la parte de cacao más pesado no se mueve).

Composición del grano de cacao: Los granos de cacao contienen alrededor del 50% de grasa llamada manteca de cacao; 3,5% de agua; 7% de almidón; 4% de celulosa; 2% de teobromina, 20% de otras proteínas y 6% de minerales.

7: Refinado

Los granos de cacao pasan por diferentes molinos según la refinación deseada. Disponemos de refinadoras de muelas de acero, discos de piedra o de bolas de alto rendimiento. Se transforman en una pasta espesa y líquida llamada masa de cacao.

8: Mezclado

La masa de cacao se mezcla con las demás materias primas (azúcar y posiblemente leche) hasta obtener una pasta homogénea. Seguidamente la pasta se reduce aún más, entre 20 y 25 µ mediante máquinas de refinado de chocolate.

9: Conchado

La masa se somete a una agitación constante y sostenida, mientras está caliente. Este proceso es de gran importancia para obtener un producto de calidad y desarrollar aún más su sabor y textura, reduciendo niveles de acidez

10: Templado

Antes de dar forma la pasta debe ser llevada, con precisión, a la temperatura que permita la cristalización estable de la manteca de cacao. Esta operación lleva a un chocolate brillante, quebradizo y de textura homogénea.

11: Moldeado y bañado de chocolate

El chocolate puede ser vertido en moldes, de relleno de productos o recubriéndolos como galletas, frutas, frutos secos (en grageadoras), etc.

Fuentes de chocolate

La fuente de chocolate se ha convertido en un elemento imprescindible para grandes eventos, artesanos del chocolate y heladerías.

¿Por qué comprar una fuente de chocolate?
Cuando se organiza una fiesta infantil, un gran buffet o una merienda, la fuente de chocolate se ha convertido en una tendencia. Este práctico y versátil dispositivo le permite ofrecer un chocolate suave y derretido para cubrir una buena cantidad de fruta fresca. Contrariamente a la creencia popular, la fuente de chocolate es fácil de usar incluso para los particulares. Es el accesorio ideal para impresionar a sus invitados.

El principio de la fuente de chocolate es bastante simple: El chocolate vertido en el recipiente se derrite y luego se bombea de nuevo a la parte superior de la torre para caer en cascada y luego se vuelve a bombear de nuevo. Luego debe ofrecer a los invitados diversos alimentos (frutas, galletas, malvaviscos, ...) que sumergirán o revestirán en las cascadas y ríos de chocolate. En general, todas las fuentes de chocolate del mercado son aptas para todos los tipos de chocolate: blanco, oscuro, con leche, puro.

Gracias a sus diferentes niveles, una fuente de chocolate proporciona un aire increíblemente festivo. Hoy en día, están disponibles en varios modelos, tanto en diseño como en formato.

¿Cómo elegir la mejor fuente de chocolate?
Para elegir la mejor fuente de chocolate, hay que tener en cuenta varios criterios:

Ruido del motor
Esta es la primera característica a considerar si estás buscando una fuente de chocolate. Optar por un motor silencioso es una garantía de calidad. Una ruidosa fuente de chocolate es ciertamente una fuente muy molesta.

Construcción robusta
Para encontrar la fuente de chocolate adecuada, es esencial mirar el material utilizado para construirla. Por supuesto, se recomienda encarecidamente elegir un material sólido como el acero inoxidable. Elegir un aparato sólido es una garantía de calidad y durabilidad.

Fácil de limpiar y mantener
Siempre es aconsejable limpiar la fuente de chocolate inmediatamente después de su uso para evitar que el chocolate se seque y sea difícil de quitar. Pero para facilitar aún más esta tarea, vale la pena elegir un aparato que pueda ser desmontado. Con esta opción, se asegurará de cuidar cada rincón de su fuente. También hay fuentes de chocolate con una olla de fondue apta para el lavavajillas. Esto puede ser muy práctico para una limpieza aún más fácil.

Temperatura ajustable
Es aconsejable optar por una fuente de chocolate con un termostato ajustable para mayor comodidad. Esto permite ofrecer una fondue a la temperatura deseada. Ya no tendrá que esperar y comprobar que el aparato está a la temperatura adecuada. Gracias a esta función, podrás elegir la temperatura de la fondue de chocolate por ti mismo.

¿Cómo hacer chocolate?

El chocolate es una mezcla de masa de cacao, azúcar, manteca de cacao y posiblemente leche. El porcentaje de cada elemento depende de la variedad y el tipo de chocolate que se desee.

La mezcla

La masa de cacao se mezcla con las demás materias primas (azúcar y posiblemente productos lácteos). La composición se mezcla hasta que se convierte en una pasta homogénea.

El refinado

Para reducir el tamaño de las partículas a un nivel no perceptible en la cata, las partículas sólidas deben reducirse a 15-25 micrones. Por consiguiente, la pasta pasa por molinos refinados. Esta operación da como resultado una mezcla absolutamente homogénea y una granulación muy fina.

El conchado

Esta operación es esencial para dar al chocolate toda su finura y suavidad, ya que permite una homogeneización del producto y un desarrollo de su aroma.
El proceso de conchado dura de 12 a 48 horas dependiendo del resultado deseado. La duración del conchado tiene una gran influencia en la finura y suavidad del chocolate.

Atemperado

Después del conchado, el chocolate debe ser templado para pasar de un estado líquido a uno sólido. Por lo tanto, se somete a un ciclo de temperatura, calculado con mucha precisión, para promover una cristalización fina y estable de la manteca de cacao. El chocolate, almacenado en tanques a 40°, pasa por una máquina atemperadora, es decir, en un cilindro de doble manto que lo enfría y luego lo calienta a 29-30° para el chocolate con leche, 31-32° para el chocolate negro. Esto se llama la curva de cristalización.

Vertido en moldes

El chocolate templado se distribuye en moldes, luego los moldes se someten a una agitación continua que distribuye bien el chocolate y expulsa las burbujas de aire. Posteriormente estos moldes se colocan en un túnel de refrigeración a 3°C - 12°C. El chocolate, que se contrae al enfriarse, se retira fácilmente de los moldes al final del túnel. Envasado y empaquetado, estas operaciones están totalmente automatizadas en diferentes formatos.