Amasadoras Profesionales

Tipos de amasadoras

La historia del pan en la alimentación ha evolucionado gracias a las nuevas técnicas de amasado, existen muchos tipos de amasadoras, las cuales podemos clasificar en:

Amasadoras de brazos gemelos

Este tipo de amasadora es el sistema mas tradicional y el modelo mas vendido en España.

Desarrollan una velocidad de amasado relativamente bajo, necesarios unos 14 / 20 minutos para la elaboración de la masa, por ello la producción es menor. Al emplear altas dosis de levadura, pueden originar durante el amasado gasificaciones prematuras y exceso de tenacidad.

La ventajas de este tipo de amasado sería el buen desarrollo del gluten, la mejora de absorción del agua, mayor aireación de las masas y durante el proceso no recalentaremos la masa.

Amasadoras de espiral

Este moderno tipo de amasadora, se caracteriza por realizar amasados a mayor velocidad. Al disponer de la espiral en el eje central de la cuba, evitamos los inconvenientes del enrollamiento y el calentamiento. Existen modelos equipados con diferentes velocidades de amasado reduciendo el tiempo de trabajo. Debido a la particularidad de estas máquinas, la masa se ve menos expuesta al oxigeno del aire, por ello, las masas presentan falta de fuerza y menor tolerancia a la fermentación comprado con otras masas mas oxigenadas.

Amasadoras de horquilla o eje oblicuo

Este modelo poco frecuente en España, mas extendido en Francia, Disponen de un sistema de amasado lento que se basa en el movimiento rotatorio muy lento de una horquilla a lo largo del eje oblicuo, que permite una óptima oxigenación de la masa sin sobre-calentarla. Es el tipo de amasadora que menos calienta las masas y se utiliza principalmente para masas poco hidratadas. Generalmente están equipadas con un motor de dos velocidades, una lenta para el pre amasado o masas duras (40/45% de agua) y otra rápida para masas más blandas (60/80% de hidratación). Las amasadoras de horquilla o eje oblicuo, debido a la posición del eje y para un correcto trabajo no se pueden cargar con menos del 30% de su capacidad.

Amasadoras planetarias

Las amasadoras planetarias profesionales también llamadas amasadoras batidoras o mezcladoras son máquinas diseñadas para amasar, batir y mezclar ingredientes. Las amasadoras planetarias industriales tienen una robusta construcción y capacidades desde los 5 litros hasta los 300 litros. Las hay de distintas potencias, tamaños y capacidades, así como con diferentes funciones de velocidad y por supuesto diferentes precios.

Este tipo de amasadora planetaria tiene un peculiar sistema de amasado en el que la cuba permanece estática y es el brazo el que gira con un doble movimiento, sobre si mismo y alrededor de la cuba, de ahí su nombre “planetaria”. Son batidoras de pastelería y panadería industriales ampliamente utilizadas en obradores. Las amasadoras planetarias profesionales incorporan generalmente de serie tres accesorios, el brazo de gancho para amasar, el brazo batidor de varillas y el brazo mezclador que son fácilmente intercambiables y permiten hacer infinidad de recetas como merengue, montar nata, cremas, masas, etc…. Además de todo lo anterior algunos modelos pueden incorporar accesorios como formadoras de pasta, picadores, cortadores, exprimidores, ralladores, etc....

Masas lisas sueltas

¡Sólo la buena masa hace buen pan! El potente y preciso sistema de amasado en espiral mezcla de manera uniforme y amasa sus masas de manera intensiva. Las diferentes velocidades de rotación del gancho de amasado y de la cuba de masa apoyan el efecto de un buen amasado homogéneo. El radio de trabajo del gancho de masa maciza se extiende hasta el centro de la cuba y permite procesar incluso las cantidades más pequeñas (como cantidad mínima, se puede amasar aproximadamente el 20% de la cantidad máxima).

Modelo de brazos gemelos

Motor industrial

El corazón de nuestras máquinas amasadoras es un robusto motor industrial, que muestra su fuerza incluso con masas pesadas, el silencioso proceso y la buena estabilidad de las máquinas lo demuestran.

Fácil limpieza

Según modelos, la cubeta de masa es desmontable y el brazo amasador puede ser elevable. Esto hace que la máquina sea fácil de limpiar y manejar.

Seguridad de los alimentos

Todas las partes que entran en contacto con la masa, como el brazo amasador y el cortador de masa, son de acero inoxidable de alta calidad y aptos para alimentos.

Construcción robusta

La carcasa es de acero grueso especialmente montado para proteger el interior del polvo y harinas. Las transmisiones de cadena para el brazo amasador y cuba de masa duran toda la vida.

Seguridad

Todas nuestras máquinas están equipadas con un interruptor de seguridad. Cuando el brazo amasador o la cubierta protectora se mueve hacia arriba, la máquina se desconecta automáticamente.

Interruptor temporizador

El temporizador integrado permite ajustar y controlar fácilmente el tiempo de amasado. Una vez transcurrido el tiempo ajustado, la máquina se desconecta automáticamente, evitando así que la masa se amase en exceso.

Modelos para el pequeño comercio de gastronomía y el hogar

¿Dirige un negocio de catering o una pequeña panadería? ¡Entonces las amasadoras de 2 a 10 kilos es la elección correcta para usted! Nuestras amasadoras profesionales de menor capacidad se caracterizan también por el motor industrial, su construcción robusta y el sistema de amasado.

Cuba extraíble

Según modelo, la cuba para la masa se puede desmontar fácilmente con un giro. Todas las partes en contacto con la masa son de acero inoxidable.

Sistema de amasado en espiral

El potente y preciso sistema de amasado en espiral mezcla de manera uniforme y amasa intensamente. El radio de trabajo del fuerte gancho de amasado se extiende hasta el centro de la cuba.

Modelo de espiral

Robusto accionamiento por cadena

Los materiales de alta calidad garantizan una larga vida útil incluso al procesar masas pesadas (duras), como es habitual en las panaderías.

La amasadora ideal para su panadería

¡Una buena masa hace buenos productos de panadería! La masa es la base de un buen pan en cada panadería. Sólo quien amasa correctamente y de forma eficiente puede conseguir el éxito óptimo con sus productos de panadería. Ya sea trigo, harina integral o centeno, fermentación de larga o corta duración, pequeñas pastas o la masa de pan, todo depende de un resultado óptimo del amasado.

Desde una capacidad de 10 kg de masa hasta 200 kg de masa, nuestros modelos amasa sin problemas. Incluso con masas sensibles, pan brioche, puede conseguir los mejores resultados de amasado con las máquinas amasadoras de La casa del Chef. Con nuestras amasadoras se puede procesar una cantidad mínima de aproximadamente el 20% de la cantidad máxima especificada.

Materia prima para elaborar pan

Para hacer pan, se necesita harina, agua, sal y levadura de panadería. La harina proporciona azúcares fermentables utilizados por la levadura y proteínas (gluten) que darán la textura viscoelástica a la masa del pan. La microflora fermentativa proporcionada por la levadura o el fermento del panadero, produce la fermentación de los carbohidratos en dióxido de carbono CO2 y etanol (alcohol etílico). El gas llena las células de la red de gluten y hace que la masa se eleve. El etanol se evaporará durante la cocción.

Sólo el trigo blando proporciona un gluten elástico que puede ser horneado. No es el caso del trigo duro, que proporciona sémola y se utiliza para hacer pasta. En presencia de agua, las largas macromoléculas proteínicas (llamadas gliadinas y gluteninas) de los granos de trigo se unen a través de puentes de disulfuro S-S intramoleculares o intermoleculares. El amasado permite la formación de estructuras tridimensionales elásticas capaces de atrapar las moléculas de CO2 que se producirán durante la fermentación. Sólo el trigo contiene suficiente gluten para dar una miga ligera y aireada al pan. El centeno también contiene gluten, pero da una miga más densa y menos aireada. La cebada sólo hace pan pesado si su harina no está mezclada con trigo o centeno. Y en cuanto a la avena, los escoceses y los irlandeses, han hecho pan con ella, un pastel plano ya que la masa no sube. El bannock escocés era una oblea horneada en una piedra, tradicionalmente hecha de harina de avena o cebada.

Hay muchos tipos de harinas que se usan para hacer pan. La más utilizada es la harina blanca estándar. Según el tipo de harina, la masa es más o menos porosa, dará un pan más o menos voluminoso después de la cocción.

La harina de trigo es muy rica en carbohidratos. Contiene, en orden de importancia, almidón (un polisacárido que representa el 82% de la materia seca de la harina) y pentosanos (azúcares con cinco átomos de carbono, arabinoxilanos y arabinogalactanos). Las hexosas (glucosa, fructosa), los diolósidos y los triolósidos están presentes en el germen de trigo. La harina también contiene enzimas que ya están presentes en el grano de trigo. La beta-amilasa es una enzima sacarificante capaz de liberar maltosa (dímero de glucosa) del almidón. Otra enzima, la invertasa, hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa.

La levadura de panadería fresca está compuesta por células vivas de Saccharomyces cerevisiae, un hongo unicelular que crece industrialmente en la melaza de la remolacha. No debe confundirse con el polvo de hornear (o la levadura) que, al igual que el bicarbonato de sodio (con ácido tartárico añadido), produce dióxido de carbono a altas temperaturas. Este gaseado se produce durante la cocción, sin que se asocie a una fermentación previa como en el caso de la levadura de panadería.

La levadura natural es una masa obtenida por fermentación de la harina, el agua y posiblemente la sal, sin la adición de levadura de panadería o bacterias seleccionadas (o iniciadores) y mantenida por sucesivos refrescos (de harina y agua). En este caso, los agentes de la fermentación son microorganismos presentes de forma natural en las materias primas y en el medio ambiente. Son esencialmente bacterias de ácido láctico y levaduras silvestres, generalmente diferentes de la levadura de panadería Saccharomyces cerevisiae, que es un producto cultivado comercialmente. El uso de la levadura de panadería no se generalizó hasta el siglo XIX. No fue hasta alrededor de 1780 que los holandeses descubrieron que la levadura de cerveza existía en dos formas, una de las cuales podía utilizarse en la fabricación de pan, y alrededor de 1867 que los austriacos desarrollaron un método de producción industrial capaz de producir levadura de panadería de buena calidad.

También es posible hacer pan de cerveza tratando de movilizar la levadura en la cerveza. Sin embargo, la levadura de cerveza rara vez se encuentra viva en las botellas de cerveza comerciales, por lo que para obtener un pan leudante se recomienda añadir levadura de panadería (o polvo leudante) a la cerveza. Una forma primitiva de esta receta ya era conocida por los galos.

Métodos de fabricación de pan

Los métodos habituales de fabricación de pan son: pan con levadura, pan de masa madre, pan de fermento líquido, pan con masa madre-levadura, etc. Cada uno tiene sus ventajas y desventajas. Por ejemplo, el pan de masa fermentada se conserva más tiempo pero es más complejo de hacer.

La panificación directa "sobre la levadura" se basa en la adición de levadura de panadería deshidratada en la amasadora.

La fabricación de pan de "masa madre" natural es más complicada: la masa fermentada se obtiene mediante la fermentación de la harina, el agua y la sal, sin la adición de levadura de panadería. Luego debe ser rejuvenecido en varias etapas con agua y harina, seguido de un período de descanso. Después de varios procesos, el producto se añade finalmente a la masa del día a un ritmo del 15 al 25 % en peso.

Pero la técnica más común para los panes de masa fermentada de hoy en día es la llamada técnica de "masa fermentada leudada". Consiste en añadir pequeñas cantidades de levadura de panadería seleccionada a la levadura (o a la masa final) para regular el desarrollo del pan. Para tener derecho a la denominación "pan de masa fermentada", el panadero no debe añadir más del 0,2% de levadura a su masa.

La técnica "vienesa" consiste en añadir a la masa del día una masa líquida pre-fermentada. Esta técnica es similar a la técnica de "levadura de levadura", pero utiliza levadura líquida hecha con 50% de harina y 50% de agua. Los microorganismos y sabores desarrollados en un medio líquido son diferentes de los que se obtienen con un sustrato pastoso.

Durante la primera fermentación, la levadura utiliza las hexosas (principalmente glucosa) o los diolósidos residuales de la harina (como la sacarosa) para producir CO2 y alcohol. La fermentación alcohólica tiene lugar en un ambiente anaeróbico. Cuanto más alta es la tasa de extracción de la harina, mayores son las cantidades de estos carbohidratos. El gas que se forma se disuelve a medida que se forma. Pero su volumen no es suficiente para producir una barra de pan bien ventilada.

Durante la segunda fermentación (acabado), la levadura, gracias a sus enzimas, fermenta las hexosas y los diolósidos, incluida la maltosa, formados en la masa. Estos componentes provienen de la hidrólisis del almidón bajo el efecto de las alfa o beta-amilasas residuales en la harina, y posiblemente de enzimas añadidas.

Se forman de cinco a seis litros de dióxido de carbono por kilogramo de harina, dos litros de los cuales se forman durante la primera fermentación. La fermentación también produce etanol, pequeñas cantidades de ácidos acético y láctico, propriónico, pirúvico, etc., y aldehídos y cetonas aromatizantes.

Según estudios, para mejorar el sabor y el aspecto del pan, es aconsejable elegir una buena harina, rica en carotenoides, agua de calidad sin exceso de cloro o nitratos, para incorporar una dosis baja de sal (1,8 %) y la levadura (el 1 % es suficiente siempre que se prolongue el tiempo de fermentación), evitar los mejoradores como la harina de frijol o de soja, no utilizar los ésteres de datos y evitar el exceso de malta y de ácido ascórbico. También es aconsejable reducir el tiempo de amasado y aumentar el tiempo de fermentación de la masa. Diez horas en un refrigerador a 4 °C (en lugar de una hora a temperatura ambiente) da como resultado un pan con un olor y sabor más intenso, con una corteza más gruesa, más oscura y más crujiente y una miga con más cavidades.

En la guía "Procesos, técnica y recetas de panificación" encontrara una extensa información, del autor Manuel Flecha

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