Amasadoras Bernardi para panettone: prepara tu obrador para la Navidad

Con la llegada de la Navidad, el panettone y la colomba se convierten en protagonistas de pastelerías, panaderías y obradores de toda España, y con ellos crece la demanda de maquinaria capaz de trabajar sus masas, unas de las más exigentes de la repostería. En La Casa del Chef hemos reunido en nuestra sección de elaboración de panettone y colomba todo lo necesario para afrontar la campaña: desde las amasadoras de brazos de la firma italiana Bernardi, especialista en esta tecnología, hasta inyectoras, glaseadoras, bandejas y carros giratorios para el horno. Elegir bien la amasadora es la decisión más importante, porque de ella dependen la estructura, la esponjosidad y la conservación del producto final. Por eso, en este artículo te explicamos por qué el sistema de doble brazo es el preferido por los pasteleros profesionales y qué modelo Bernardi encaja mejor con el volumen de producción de tu negocio.

¿Por qué una amasadora de doble brazo para el panettone?

Los brazos de las amasadoras Bernardi reproducen el movimiento del amasado a mano: estiran, pliegan y oxigenan la masa sin calentarla. Estas son sus principales ventajas:

• Amasado lento: aporta estructura a la masa respetando la naturaleza de los ingredientes.
• Temperatura siempre bajo control: la fricción reducida evita el sobrecalentamiento y preserva las propiedades de la harina y la mantequilla.
• Desarrollo perfecto de la red de gluten: los brazos estiran y encordan la masa para que soporte un alto contenido de fruta confitada, pasas o chocolate.
• Masas más ricas: la energía mecánica justa permite incorporar más mantequilla y líquidos, logrando un panettone más suave y con una agradable sensación de fusión en boca.

Bernardi: especialistas italianos en amasadoras de brazos

Bernardi es una empresa familiar fundada a principios de los años ochenta por Elvio Bernardi en el Piamonte (Italia), con más de 35 años dedicados a las amasadoras de brazos. Su sistema compacto de brazos sumergidos está patentado y ofrece una gran capacidad de amasado en muy poco espacio. Además, la compañía cuenta con las certificaciones ISO 9001 (calidad), ISO 14001 (gestión ambiental) e ISO 45001 (seguridad y salud en el trabajo).

El campeón del mundo de pastelería Fabrizio Donatone (Coupe du Monde de la Pâtisserie, Lyon 2015) elabora su panettone con la Miss Baker PRO XL, como puedes ver en este vídeo de la marca:

¿Qué amasadora Bernardi elegir para panettone?

No todas las amasadoras de brazos sirven para panettone. Según el propio fabricante, solo los modelos con 5 velocidades o variador son adecuados para el panettone y las masas muy hidratadas: los de una o dos velocidades no lo son. Estos son los modelos recomendados:

Todo el equipamiento para la campaña de Navidad

Completa tu línea con la inyectora de alcohol y líquidos, la dosificadora inyectora para rellenos, la máquina de glaseado y los carros giratorios para el enfriado boca abajo. Te lo explicamos en detalle en nuestro artículo sobre maquinaria para panettone: relleno, glaseado y enfriado.

Preguntas frecuentes

¿Amasadora de espiral o de brazos para panettone?

De brazos. La amasadora de espiral trabaja más rápido y genera más fricción, por lo que calienta la masa. Los brazos amasan despacio, oxigenan mejor y mantienen la temperatura bajo control, algo imprescindible en una masa con tanta mantequilla y yema como la del panettone.

¿Sirve cualquier amasadora de brazos para el panettone?

No. En la gama Bernardi, los modelos de una o dos velocidades (My Miss Baker, Chef o RS) están pensados para pan, pizza o masas quebradas. Para panettone y masas muy hidratadas hay que elegir la Miss Baker PRO o PRO XL, la serie BTS o la serie BTX.

¿Qué capacidad de amasadora necesito?

Depende de cuántas piezas quieras sacar en cada amasado. Un panettone de 1 kg necesita algo más de 1 kg de masa, porque pierde peso en el horno. Así, una Miss Baker PRO XL permite elaborar unos 8 panettones de 1 kg por amasado, y una BTS 48 o BTX 48, más de 40.

¿Cómo puedo alargar la vida útil del panettone?

Con la inyectora de alcohol y líquidos, que alarga su conservación hasta 2-3 meses manteniendo la esponjosidad. Así puedes adelantar la producción y llegar con más stock a las semanas de mayor venta.

En La Casa del Chef te asesoramos para elegir el equipo ideal para tu obrador. Consulta toda la gama de panettone y colomba o contacta con nosotros y prepara tu negocio para una Navidad de récord.