Amasadoras

Tipos de amasadora industrial

Dependiendo de la aplicación existen diferentes tipos de amasadora industrial siendo los más utilizados las amasadoras de espiral, las amasadoras de horquilla o eje oblicuo, las amasadoras de brazos gemelos, sumergidos o verticales y las amasadoras planetarias batidoras.
En La Casa Del Chef tenemos una gran experiencia y disponemos de la gama más amplia de amasadoras industriales con los mejores precios, alta calidad y fabricación europea.

Modelo de brazos gemelos

¿Qué son las amasadoras de brazos gemelos, sumergidos o verticales?

Las amasadoras de brazos gemelos, sumergidos o verticales disponen de un sistema de amasado lento, que se basa en el movimiento de dos brazos que simulan el trabajo manual, obteniendo una masa perfectamente oxigenada lo que permite obtener fermentaciones rápidas. El rozamiento mecánico reducido hace que no se sobrecaliente la masa durante la elaboración, manteniendo inalteradas las características de la harina, por este motivo se adapta de forma óptima a todos los productos.
Se utilizan especialmente para masas de bollería y pastelería, masas blandas (chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de centeno.

Amasadoras de brazos gemelos

El sistema de amasado de brazos gemelos es una técnica que pone en el centro de la receta la harina, siendo la primera que se introduce en el bol y todos los ingredientes se equilibran en proporción a la misma. El agua se añade gradualmente conforme lo requiere el amasado, aceite y otros ingredientes secundarios entran en la masa ya engordada como la levadura a mitad del proceso del amasado para reducir inicialmente la fuerza de la masa y por último la sal, cuando todas las levaduras se han dispersado de manera homogénea, evitando contrarrestar la eficacia.
Engordado de la red glutinica. El gluten es una proteína compleja que se genera de la unión de dos proteínas simples (gliadina y glutenina) presentes en la harina mediante la acción mecánica de amasado y la presencia de agua. Por este motivo la fase de amasado no se limita a la mera mezcla de ingredientes sino que tiene la función importantísima de encordar la red glutinica que servirá para sostener la masa durante la fermentación.
Temperatura de amasado. El respeto de la naturaleza de los elementos es una regla fundamental del arte blanco (arte de manipular la harina en sus distintas modalidades). Durante la fase de amasado se necesita monitorizar las condiciones de cada ingrediente. La fuerza vital de las levaduras se reduce drásticamente a temperaturas superiores a 30°C aproximadamente. También los azúcares presentes en la harina sufren un proceso de caramelización que altera la naturaleza con perjuicio de un menor rendimiento durante la fermentación y una mala digeribilidad. El rozamiento distinto generado por los diferentes sistemas de amasado, en dicha fase juega un papel muy importante.
La hidratación en el amasado. La cantidad de agua es un elemento fundamental en la estructura de la masa y en las características organolépticas. Una hidratación sostenida (más del 70% de agua) le confiere a la masa un alveolado bien desarrollado y favorece la actividad de las levaduras. Una masa altamente hidratada requiere una selección correcta de la harina además de una elaboración adecuada: el sistema de brazos gemelos o sumergidos proporciona la elevada energía mecánica requerida, oxigenando perfectamente la masa sin sobrecalentarla.

Amasadoras con sistema compacto de brazos sumergidos

El exclusivo sistema compacto de brazos sumergidos es una patente que permite realizar máquinas de alto rendimiento que ocupan poco espacio con una excelente relación calidad-precio.
El sistema se adapta perfectamente a las exigencias profesionales de pizzeros, pasteleros y panaderos.
Nuestros test han demostrado que el sistema compacto consigue realizar las recetas más difíciles como los grandes fermentados y las masas altamente hidratadas.

¿Qué son las amasadoras de horquilla o eje oblicuo?

Las amasadoras de horquilla también llamadas de eje oblicuo son muy utilizadas en el norte de Europa, sobre todo en Francia. Disponen de un sistema de amasado lento que se basa en el movimiento rotatorio muy lento de una horquilla a lo largo del eje oblicuo, que permite una óptima oxigenación de la masa sin sobrecalentarla.
Es el tipo de amasadora que menos calienta las masas y se utiliza típicamente para masas poco hidratadas.
Generalmente están equipadas con un motor de dos velocidades, una lenta para el pre amasado o masas duras (40/45% de agua) y otra rápida para masas más blandas (60/80% de hidratación).
Las amasadoras de horquilla o eje oblicuo, debido a la posición del eje y para un correcto trabajo no se pueden cargar con menos del 30% de su capacidad.

Modelo de espiral

¿Qué son las amasadoras de espiral para masas blandas?

Las amasadoras de espiral reciben este nombre debido a la forma de su brazo con forma de “cola de cerdo” en espiral. Es un sistema de amasado rápido, lo que conlleva una reducción del tiempo de amasado, que se basa en la rotación de la espiral sobre el propio eje vertical, ejerciendo una acción de estiramiento y alargamiento de la red glutinica. Dicho sistema genera un rozamiento que produce calentamiento de la masa que requiere tomar medidas como utilizar aguan fría, ingredientes a baja temperatura o una gestión atenta del tiempo de amasado.
Este tipo de amasadoras de espiral profesionales son muy utilizadas en pizzerías y pequeños obradores.
Dependiendo del modelo este tipo de amasadoras disponen de cuba extraíble, cada vez más empleada, ya que permite reposar la masa a mitad del amasado o incluso reposar unos minutos la masa antes de la división mientras la amasadora sigue trabajando con una segunda cuba.
El sistema de amasado de espiral trabaja la masa presionando en vertical contra la cuba, lo que redunda en una menor oxidación y un mayor recalentamiento y menos fuerza inicial de la masa aunque esta falta de fuerza puede ser compensada en algunas ocasiones con un período mayor de reposo.
Los modelos modernos disponen de una barra vertical central llamada rompedor de masa que permite que la masa se vaya despegando de la espiral reduciendo en parte el recalentamiento.

¿Qué son las amasadoras de espiral para masas duras?

Las amasadoras de espiral de panadería para masas duras tienen el mismo principio de funcionamiento que las de masas blandas pero con una construcción de engranajes reforzados, motores más potentes y estructura más gruesa.
Tienen un precio más elevado pero garantizan un correcto funcionamiento con masas fuertes durante muchos años. Por nuestra experiencia hay que tener en cuenta que una amasadora de masas blandas utilizada para duras nos hará inicialmente un correcto amasado pero llegaran averías y roturas más pronto que tarde. Si a esto se une la adquisición de una amasadora de producción asiática (muy presentes en el mercado barato), el desastre está prácticamente asegurado.

¿Qué son las amasadoras planetarias batidoras mezcladoras?

Las amasadoras planetarias profesionales también llamadas amasadoras batidoras o mezcladoras son máquinas diseñadas para amasar, batir y mezclar ingredientes.
Las amasadoras planetarias industriales tienen una robusta construcción y capacidades desde los 5 litros hasta los 300 litros. Las hay de distintas potencias, tamaños y capacidades, así como con diferentes funciones de velocidad y por supuesto diferentes precios.
Este tipo de amasadora planetaria tiene un peculiar sistema de amasado en el que la cuba permanece estática y es el brazo el que gira con un doble movimiento, sobre si mismo y alrededor de la cuba, de ahí su nombre “planetaria”. Son batidoras de pastelería y panadería industriales ampliamente utilizadas en obradores.
Las amasadoras planetarias profesionales incorporan generalmente de serie tres accesorios, el brazo de gancho para amasar, el brazo batidor de varillas y el brazo mezclador que son fácilmente intercambiables y permiten hacer infinidad de recetas como merengue, montar nata, cremas, masas, etc…. Además de todo lo anterior algunos modelos pueden incorporar accesorios como formadoras de pasta, picadores, cortadores, exprimidores, ralladores, etc....

Aplicaciones de los brazos

El brazo mezclador ideal para hacer galletas, bizcochos, glaseados y todo tipo de cremas.
El brazo batidor de varillas adecuado para merengues, montar claras, batir huevos, montar nata y hacer bizcochos que no lleven mantequilla.
El brazo amasador se usa para preparar masas para pizzas, rosquillas o pan.

Diferencias entre amasadoras planetarias industriales, profesionales y domésticas

Existen importantes diferencias entre las amasadoras planetarias industriales y las profesionales y domesticas siendo las principales:

1.-Las batidoras industriales incorporan motores más potentes trifásicos con mayor par y están diseñadas para trabajos intensivos en obradores.

2.-Las amasadoras planetarias industriales incorporan el sistema de transmisión por engranajes de aceite que transmite perfectamente la elevada potencia y tiene una gran duración en el tiempo

3.-En las batidoras industriales las cubas son más gruesas y la estructura de la maquina reforzada

Catálogo de Amasadoras industriales

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