Cámara de fermentación controlada de ajo negro y vegetales con calor y generador de vapor de 26 bandejas de 40x60

Cámara de fermentación controlada de ajo negro y vegetales

Los armarios de fermentación de ajo negro Scovali Sall/Veg son equipos profesionales de alta calidad fabricados en acero inoxidable con controladores electrónicos de ultima generación que permiten una utilización simple e intuitiva de los procesos.

Permiten una fermentación y caramelización perfecta y de alta calidad del ajo negro y otros alimentos en la industria agroalimentaria gracias a sus funciones de calentamiento regulado y alta humedad controlada producida mediante generador de vapor por inyección. 

Ventajas

El generador de inyección de vapor incorporado permite la distribución uniforme del vapor en todos los puntos de la cámara generando alta humedad y consiguiendo que los productos no reciban directamente gotas de agua en la piel.

Fácil de usar y programar. La cámara de fermentación está equipada con un termostato y humidostato electrónicos integrado para el control constante de la actividad de fermentación del producto. Disponible opcionalmente, la evolución con pantalla táctil también le permite configurar programas personalizados basados ​​en sus propias recetas.

Fabricado en acero inoxidable. El armario esta fabricado en acero inoxidable con resistencias eléctricas blindadas para alargar la vida útil con productos ácidos. Lo ventiladores incorporados están fabricados en aluminio.

Productos de mejor calidad. El generador de vapor de inyección inyecta vapor a 110°C directamente en la ventilación, reduciendo drásticamente la formación de condensación en las paredes internas y garantizando una humedad regulada. Gracias al particular tipo de control del agua, se reduce el mantenimiento necesario debido a la cal.

Características

Fabricado en acero inoxidable Aisi 304.

Resistencias de calentamiento blindadas.

Ventiladores fabricados en aluminio.

Puerta reversible de cierre automático.

Guías regulables de acero inoxidable para apoyo de bandejas o rejillas

Patas regulables.

Se necesita toma de agua para la generación del vapor.

Opcionalmente fabricamos versiones con controladores táctiles programables "touch screem" de multiples fases adaptando el software según los requisitos del cliente.

Fermentación y caramelización del ajo negro

La fermentación del ajo negro en un armario profesional es un proceso artesanal que requiere precisión. Este proceso se lleva a cabo mediante un método de fermentación en baja temperatura con alta humedad durante un período prolongado, que oscila entre dos y tres semanas, en el que el ajo blanco se carameliza y se convierte en negro.

A continuación se explica paso a paso cómo se realiza este procedimiento.

1. Selección del ajo: Para iniciar el proceso, es crucial seleccionar dientes de ajo de alta calidad. Los bulbos deben estar completamente desarrollados, firmes al tacto y sin ningún signo de enfermedad o daño.
2. Preparación: No es necesario pelar los bulbos de ajo, pero deben limpiarse bien para eliminar cualquier suciedad. Después de limpiarlos, colócalos en las bandejas del armario profesional.
3. Fermentación: Los armarios profesionales de fermentación del ajo negro están diseñados para mantener una temperatura y humedad constantes, lo que es crucial para la fermentación del ajo. Configura el armario a una temperatura constante de 60-75 grados Celsius y una humedad del 80-90%.
4. Tiempo de fermentación: Deja que los bulbos de ajo se fermenten en estas condiciones durante aproximadamente dos a tres semanas. Durante este tiempo, los azúcares naturales del ajo se caramelizan, dando como resultado el color negro característico y un sabor dulce y umami.
5. Proceso de envejecimiento: Después del proceso de fermentación, el ajo necesita pasar por un proceso de envejecimiento. Este proceso permite que los sabores se mezclen y se desarrollen más. Para hacer esto, se reduce la temperatura del armario a alrededor de 50 grados Celsius y se deja el ajo en estas condiciones durante otra semana o más.
6. Inspección final: Una vez finalizado el proceso de envejecimiento, se debe comprobar el ajo. Debería ser de color negro, tener una textura suave y un sabor dulce y ácido. Si no se ha alcanzado el resultado deseado, se puede ajustar la temperatura y la humedad y dejar el ajo durante más tiempo.
7. Almacenamiento: El ajo negro debe almacenarse en un lugar fresco y seco, preferiblemente en un recipiente hermético. Almacénalo lejos de la luz directa del sol para mantener su sabor y textura. El tiempo de caducidad bien conservado es superior al año.

La fermentación del ajo negro es un arte que requiere tiempo y atención, pero el resultado es un producto delicioso, saludable y de alto valor añadido que puede agregar profundidad y complejidad a una variedad de platos. Nuestros armarios profesionales de fermentación de ajo negro proporcionan un control más preciso sobre las condiciones de fermentación, lo que facilita la creación de ajo negro de alta calidad.

Datos técnicos

Dimensiones: 720x800x2050h mm

Potencia: 3,4 kW

Voltaje: 230/1/50

Dotación: 26 pares de guías.

Temperatura máxima de trabajo: +75º C

Humedad máxima: 99% con generador de vapor de inyección

Peso: 130 kg

Capacidad bandejas de 600x400mm: 26 bandejas cada 50mm o 17 bandejas cada 75mm (Bandejas no incluidas)