Cocedores con calentamiento y frío

Cocedores con calentamiento y enfriamiento: cocción y abatimiento en una sola máquina

En la elaboración de cremas, el momento más delicado no es solo la cocción: es también el enfriamiento. Una crema pastelera que se deja enfriar lentamente pasa demasiado tiempo en la franja de temperatura en la que proliferan las bacterias. Los cocedores con calentamiento y frío resuelven las dos fases en el mismo equipo: calientan y cuecen la mezcla removiéndola de forma continua y, al terminar, activan el circuito frigorífico para bajar la temperatura del producto sin sacarlo de la cuba.

Cómo funciona un cocedor con frío y calor

La cuba de acero inoxidable lleva un agitador con rascadores que barre las paredes y el fondo mientras el sistema de calentamiento lleva la mezcla a la temperatura programada. Terminada la cocción, el mismo panel pone en marcha el ciclo de enfriamiento y el agitador sigue trabajando para que la crema se enfríe de manera homogénea y sin formar costra. Muchos modelos permiten además mantener el producto a temperatura de conservación hasta el momento de usarlo y descargarlo por un grifo frontal.

Ventajas frente a la cocción tradicional

• Seguridad alimentaria: el producto pasa rápidamente de la cocción a la temperatura de conservación.
• Menos manipulación: no hay que trasvasar la crema a bandejas ni a abatidores.
• Textura constante: la agitación continua evita grumos y pegados durante todo el ciclo.
• Ahorro de tiempo de personal: el operario carga los ingredientes, elige el programa y se dedica a otras tareas.
• Recetas repetibles: temperatura, tiempo y velocidad se programan y el resultado es igual en cada tanda.

Qué se puede elaborar

Además de la clásica crema pastelera, estos equipos son muy útiles para crema inglesa, natillas, flanes, cremas de chocolate y ganaches, cremas de limón, bases de helado y pasteurización de mezclas, salsas dulces, rellenos para bollería y, en general, cualquier preparación que tenga que cocerse y enfriarse en el mismo día.

Cómo elegir el modelo adecuado

• Capacidad por ciclo: los modelos compactos de sobremesa trabajan con pocos kilos por tanda; los de 14, 35 o 60 litros están pensados para producción continua.
• Tipo de control: un panel con programas memorizados facilita que cualquier persona del equipo obtenga el mismo resultado.
• Espacio disponible: los cuececremas verticales ocupan poco y se integran en obradores pequeños.
• Instalación: comprueba el suministro eléctrico y, en su caso, la condensación del grupo frigorífico.

Para qué negocios están pensados

Son habituales en pastelerías y obradores con alta rotación de rellenos, en heladerías que preparan sus propias bases, en hoteles y restauración colectiva y en empresas de catering que necesitan cremas listas y seguras a primera hora.

Otros cocedores y equipos relacionados

Si tu producción no necesita enfriamiento en la cuba, revisa los cocedores eléctricos y los cocedores a gas. Para masas muy densas como el turrón tienes los cocedores para masas duras y, para masas pegajosas como la de lionesas, los cocedores planetarios. Todos están dentro de cocedores de crema y confituras; para conservar después el producto, consulta los abatidores de temperatura.